식품화학

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  Food Chemistry

• 음식 화학은 음식의 모든 생물학과 비 생물학 분대의 화학 공정 그리고 상호 작용의 연구 결과이다.
  
  생물학 물질은 고기, 가금, 양상추, 맥주 및 보기로 우유와 같은 품목을 포함한다.
  
  이것은 탄수화물 지질 및 단백질과 같은 그것의 주요 콤포넌트에 있는 생화학과 유사하다,
  
  하지만 그러나 그것은 또한 물 비타민, 무기물, 효소, 식품 첨가제, 취향 및 색깔과 같은 지역을 포함한다.
  
  이 분야는 또한 제품이 특정 가공 식품 기술 및 일어나기에서 그들을 강화하거나 방지하는 방법의 밑에 어떻게 변화하는지 포위한다.
  
  예를 들어 젖산을 가진 제품은 방지 프로세스의 보기는 커트 빨간 맛좋은 사과 손으로 기계적인 방법의 표면에 Maillard 반응을 신선하게 중단하고 있을 것입니다.
  

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식품화학의 역사

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제 1장 식품과 식품의 구성성분

제 2장 식품과 수분

제 3장 탄수화물

제 4장 전분의 호화, 노화 및 호정화

제5장 지방질

제6장  유지의 변질

제 7장  단백질과 아미노산

제 8장  식품 단백질

제9장  식품 중의 무기질과 기능

제 10장 식품 중의 비타민과 기능

제 11장  식품의 색







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색소 ( 色素 , Pigment )

이 물질의 입자가 가시광선 3,000∼7,000Å의 어떤 파장 부분을 선택적으로 반사 또는 투과하는가에 따라 그 색이 결정된다. 이와 같은 특성은 색소분자의 구조에 따르지만, 상세한 메커니즘 뚜렷하지 않다. 색소가 다른 물질에 흡착 또는 결합하기 쉬운 경우에 염료(染料)라고 한다.

색소는 천연색소와 합성색소로 대별되고, 천연색소는 다시 생체색소와 광물색소로, 생체색소는 다시 식물색소와 동물색소로 나뉜다. 종전에 생체색소는 주로 물질이라는 관점에서 연구되어 왔으나, 최근에는 생물활성(生物活性)의 면에서 바라보게 되었다. 광물색소는 광물 그대로, 또는 다소 정제(精製)하여 사용되는 것으로, 진사(辰砂)·계관석(鷄冠石)·대자석(代赭石)·군청(群靑) 등이 있다. 이것들은 광물염료 또는 안료(顔料)라고 한다.

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 반응  ( Reaction )

 #  Maillard Reaction

 # Caramel Reaction

 # 케톤체 형성


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